Elaboración
En el momento de la verdad (la vendimia), se realiza una primera selección en las cepas de la uva más sana. Tota la vendimia se lleva a cabo únicamente a mano y en cajas pequeñas que no sobrepasan en ningún caso los 20 Kg. Una de las mayores ventajas de vendimiar en la propia Finca es que la uva llega a la bodega rápidamente, evitando posibles maceraciones debido a las altas temperaturas de la época. Otro hecho diferencial es que una vez en la bodega, la uva se enfría durante 8-10 horas mediante cámara frigorífica a 5ºC, cosa que permite conservar y potenciar al máximo los aromas propios de cada variedad.
Todas las cajas que contienen la uva recolectada se vacían en una mesa dónde se realiza una segunda selección.
Para elaborar los vinos blancos y el vino para cava se llevan a cabo prensados muy suaves mediante prensa neumática obteniendo unos rendimientos de como máximo el 55-60%. Únicamente se utiliza el mosto flor (mosto de la primera prensada). En variedades como el chardonnay y el moscatel, se lleva a cabo una maceración pelicular a baja temperatura durante 10 horas para extraer compuestos aromáticos.
Las fermentaciones de los vinos blancos se realizan a baja temperatura (entre 10 y 14 días a 16ºC). A estos vinos, destinados a nuestro vino blanco TRIO y para elaborar los cavas, se les hace un trasiego a final de la fermentación y después se les deja reposar durante aproximadamente un mes para que se aclaren de forma espontánea.
Una vez finaliza el reposo, se efectúa un posterior trasiego con luna vieja y, para finalizar el proceso, se preparan los cupages de las diferentes variedades antes de ser embotellados.
En la elaboración del vino blanco fermentado en barrica, tras la maceración pelicular de la uva, se desfanga estáticamente y se fermenta en barrica a temperatura inferior a 17ºC. Durante todo el proceso de fermentación se lleva a cabo dos veces por semana el “batonage”.
En los vinos tintos, el objetivo de Emendis es obtener una elevada extracción de color. Por ese motivo, es esencial vendimiar en el momento óptimo de maduración fenólica, procesar la uva a baja temperatura extrayéndole completamente la rapa y entrarla a macerar en los depósitos troncocónicos. Posteriormente realiza la crianza en barricas de roble Francés y Americano.
En cuanto a los cavas, sufren una lenta segunda fermentación en botella a baja temperatura en una de las partes más emblemáticas de nuestra bodega, la cava. Una construcción única y singular, en forma de gran arco, a 10 metros de profundidad reciclando la estructura de hormigón que se utilizó en la construcción de un túnel para la línea de tren AVE (Madrid-Barcelona).